Los baristas y aficionados al caf\u00e9 llevan a\u00f1os denunciando la calidad del caf\u00e9 que tomamos en Espa\u00f1a. La raz\u00f3n principal se basa en la ubicuidad del caf\u00e9 torrefacto en los bares y cafeter\u00edas del Estado. En los \u00faltimos d\u00edas se ha escrito bastante en medios estatales sobre este cuasi suced\u00e1neo del caf\u00e9, primero para dar a conocer al p\u00fablico general lo que los baristas ya sab\u00edan y despu\u00e9s para indagar un poco m\u00e1s en el tema.<\/p>\n
Sin embargo, los problemas del caf\u00e9 en los bares y cafeter\u00edas espa\u00f1olas no acaban ah\u00ed. En cualquier bar podemos observar otras malas pr\u00e1cticas que probablemente deriven de nuestras costumbres gustativas, de la inexistencia de la figura del barista y de la poca importancia que se da a la figura del camarero, a quien el establecimiento quiz\u00e1 no haya proporcionado una buena formaci\u00f3n. A continuaci\u00f3n relataremos pr\u00e1cticas que hemos observado como clientes en los bares y cafeter\u00edas espa\u00f1olas en relaci\u00f3n a la leche y su preparaci\u00f3n. Adem\u00e1s, comparamos estas pr\u00e1cticas con las que suelen ejecutar los baristas del specialty coffee o de la third wave of coffee, un movimiento que trata de promover el caf\u00e9 como una bebida artesanal, de culto, criada y preparada cuidadosamente en todas sus etapas, desde la plantaci\u00f3n de caf\u00e9, pasando por el tueste local y culminando en la taza que finalmente disfrutamos.<\/p>\n
Hablemos de leche<\/strong> Los baristas suelen preferir leche fresca y entera por cuestiones de sabor y textura. Espa\u00f1a, junto a varios pa\u00edses de su entorno m\u00e1s pr\u00f3ximo, es uno de los pa\u00edses que m\u00e1s consume leche UHT (tiene el 95.6% del mercado en Espa\u00f1a, frente al 8.4% en Reino Unido o el 0.9% en Grecia). Las altas temperaturas por las que pasa esta leche (UHT son las siglas de Ultra-High Temperature) proporcionan a la leche una vida \u00fatil mayor, pero tambi\u00e9n pueden modificar su sabor \u2014de forma positiva, eliminando bacterias acidificantes o prote\u00ednas relacionadas con un sabor rancio, o negativa, afectando a sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas\u2014.<\/p>\n La leche fresca, al ser pasteurizada a temperaturas mucho menos elevadas, conserva mucho m\u00e1s el sabor original de la leche. En los bares espa\u00f1oles, igual que en la mayor\u00eda de casas, se suele usar leche UHT, que, si no quisi\u00e9ramos admitir que sabe peor (llevamos a\u00f1os acostumbrados al sabor), al menos s\u00ed que tiene un gusto muy diferente al de la leche fresca. Este tipo de leche se somete a un proceso suave de pasteurizaci\u00f3n, por lo que s\u00ed se le ha aplicado un tratamiento t\u00e9rmico, a diferencia de lo que sucede con la leche cruda.<\/p>\n Tambi\u00e9n hay quien pide el caf\u00e9 con leche desnatada o semidesnatada por motivos de salud o por cuestiones cal\u00f3ricas, sobre todo despu\u00e9s de que los l\u00e1cteos enteros hayan sido err\u00f3neamente demonizados durante a\u00f1os. Lo cierto, sin embargo, es que la leche entera no solo es la preferida de los baristas, sino que es, adem\u00e1s, la recomendada por los nutricionistas. Adem\u00e1s, el factor m\u00e1s importante que determina el perfil organol\u00e9ptico de la leche es la grasa, no el hecho de haber sido sometida a un tratamiento t\u00e9rmico.<\/p>\n <\/p>\n Leche pr\u00e1cticamente hirviendo<\/strong> Una de las razones por la que un barista nunca dejar\u00e1 la leche calent\u00e1ndose desatendida es que la lanza de vapor calienta la leche en cuesti\u00f3n de segundos. Idealmente, la leche se debe calentar a unos 65-68 grados cent\u00edgrados. El barista entrenado utilizar\u00e1 el tacto de sus manos para controlar la temperatura de la leche, aunque siempre se puede ayudar de un term\u00f3metro.<\/p>\n Solo un par de segundos de m\u00e1s puede provocar que la leche alcance temperaturas demasiado altas, se queme y pierda su dulzura. Y la leche se calienta en Espa\u00f1a a temperaturas superiores a esta franja, no solo por posibles descuidos del camarero, sino por defecto, porque a los espa\u00f1oles nos gusta el caf\u00e9 muy caliente, casi hirviendo. Mucha gente, de hecho, devuelve el caf\u00e9 al camarero si no est\u00e1 casi hirviendo.<\/p>\n Leche sin espumar<\/strong> <\/p>\n
\nPara las bebidas derivadas del espresso, como el caf\u00e9 con leche, el cortado, el capuchino (las tres m\u00e1s populares en Espa\u00f1a) el latte, el macchiato o el flat white, el ingrediente m\u00e1s importante despu\u00e9s del caf\u00e9 es, obviamente, la leche. Para hacer un caf\u00e9 de calidad, pues, tambi\u00e9n tendremos que elegir leche de la mejor calidad y tratarla de la mejor manera.<\/p>\n
\nLos baristas sufren cuando ven la manera en la que se calienta la leche en los bares espa\u00f1oles. Como sabremos, la leche se calienta con el steam lance o lanza de vapor de la m\u00e1quina de espresso, una barilla met\u00e1lica que normalmente se encuentra en los laterales de la cafetera. Esta lanza expulsa vapor a presi\u00f3n que calienta la leche en pocos segundos. La pr\u00f3xima vez que est\u00e9s en un bar, observa: en la mayor\u00eda de bares el camarero suelta la jarra y deja la leche calent\u00e1ndose mientras hace otras cosas: cobrar, servir otras bebidas, preparar tostadas, etc. Nunca ver\u00e1s a un barista soltar la jarra de leche mientras la calienta.<\/p>\n
\nLa otra raz\u00f3n principal por la que un barista jam\u00e1s soltar\u00e1 la jarra mientras calienta la leche es porque en realidad durante este proceso no solo la est\u00e1 calentando, sino que tambi\u00e9n la est\u00e1 espumando o texturizando. Un barista estar\u00e1 controlando con precisi\u00f3n el contacto de la punta de la lanza de vapor con la superficie de la leche para ir introduci\u00e9ndole aire y crear microfoam, una capa de espuma fina con aspecto brillante (parecido al de la pintura fresca) y sedoso. Esta microespuma, adem\u00e1s de aportar una textura muy agradable a tu caf\u00e9, normalmente se utiliza para realizar peque\u00f1os dibujos sobre el caf\u00e9 (latte art), lo que sin duda proporcionar\u00e1 un aspecto muy apetitoso a tu taza.<\/p>\n