El sabor y aroma del café
Nos despierta, nos activa y es absolutamente inconfundible. El aroma de café es, sin duda, uno de los más reconocibles en el mundo. ¿Pero sabías que este aroma solo se produce con el tostado de los granos? ¿O que intervienen cerca de 1000 componentes distintos en el aroma del café? Sigue leyendo y descubre todos los secretos y curiosidades sobre el café, su aroma, sabor y textura.
El aroma del tostado
El café se considera uno de los alimentos más aromáticos del mundo a pesar de que el grano de café verde, recién recolectado, no tiene prácticamente aroma. Los compuestos responsables de su olor y sabor ya están presentes en la semilla, pero aún no pueden salir.
Con el tueste, los aromas del café se liberan. La composición cambia, los carbohidratos, proteínas y ácidos de los granos verdes se transforman en compuestos volátiles gracias al calor. Entre estos compuestos volátiles se encuentran el oxazol y la pirazina, los dos principales responsables del característico aroma de café. En realidad, se liberan más de 900 componentes volátiles diferentes, pero solo una parte de estas partículas son perceptibles por nuestros sentidos.
El control del sabor y el aroma
Gran parte del sabor y aroma del café depende de la variedad de café, de la calidad del grano y de su grado de madurez. Sin un café verde de calidad difícilmente se puede obtener una buena taza de café.
La calidad del grano verde es imprescindible, pero no es suficiente. Lo que marca la diferencia en lo que se refiere a aroma y sabor es el tostado. Un mal tostado puede echar por tierra un buen café. Por eso los expertos tostadores deben controlar perfectamente qué cambios se producen en el grano durante el proceso.
Los granos de café se tuestan entre 200 ºC y 250 ºC. Durante el proceso sufren varias transformaciones de color, sabor y aroma. Es lo que se conoce como reacción de Maillard.
· Tostado ligero: En los primeros momentos del tueste, los azúcares se descomponen en diferentes ácidos que son los responsables de su acidez. En esta fase se potencia la acidez y los sabores enzimáticos.
· Tostado medio: Con el aumento de la temperatura se destruyen buena parte de los ácidos y componentes astringentes. El tueste medio sería el más balanceado y jugoso.
· Tostado oscuro: Si se sigue tostando, se potencia el sabor amargo y predominan los sabores a caucho, humo y ceniza.
Así pues, el momento en que se interrumpe el tostado es decisivo para obtener unos sabores u otros.
Los cafés aromatizados
El potente aroma del café a menudo se usa para aromatizar otros alimentos. Por otro lado, también encontramos en el mercado una variedad de cafés aromatizados. Es decir, cafés a los que se ha añadido especias o aromas que lo complementan. De esta forma se acentúan algunos sabores del café proporcionando una experiencia nueva.
Los cafés aromatizados o cafés con aroma se hacen a partir de una base de café tostado en grano, generalmente de variedad arábica, que es más suave y sutil. Se añaden los complementos, en forma líquida o sólida una vez ya tostado el café, de forma que se unen las dos fragancias y sabores.
Los sabores más habituales para estos cafés aromáticos son especias como vainilla o canela, frutos como naranja o almendra y chocolate, otro ingrediente con una gran potencia gustativa y aromática.
La percepción del sabor
El aroma del café es en gran parte responsable también de su sabor. El sentido del gusto con sus papilas gustativas, sólo pueden percibir los sabores dulces, salados, amargos y ácidos. La experiencia completa se produce cuando también interviene el sentido del olfato y los receptores de aroma presentes en la nariz.
El sabor del café es la suma de las sensaciones olfativas, gustativas y la textura. En este sentido, al preparar una infusión de café con agua caliente, se liberan nuevas moléculas y obtenemos un café con aroma y sabor completos.
Un café con cuerpo
Uno de los componentes que se liberan con la presión y el agua caliente, especialmente en el caso de las cafeteras espresso, son los aceites del café. Estos aceites forman una emulsión y son los responsables, junto con algunos ácidos, del cuerpo del café. El cuerpo es una sensación en la boca de viscosidad y sedosidad que a menudo se asocia con sabores potentes.
El cuerpo de un café depende de la variedad de grano y de su procesamiento y tostado, pero también del tipo de cafetera y la forma de extracción. Las cafeteras exprés y la prensa francesa consiguen cafés con mucho más cuerpo que las cafeteras de filtro.
Un aroma muy volátil
Es cierto que el café tostado es uno de los productos más aromáticos, pero también que su aroma es muy frágil. De hecho, el café molido pierde en solo una hora gran parte de sus componentes aromáticos si está expuesto al aire. En el caso del café en grano tostado, la pérdida aromática no es tan rápida, aunque se produce en pocos días.
Por eso es tan importante envasarlo de forma hermética y al vacío justo después del tueste o molienda. Solo así se mantiene un café con aroma de café recién tostado.
En los envases con válvula, ésta permite que el CO2 sea expulsado después del tueste, protegiendo así el aroma y sabor del café. Además, no deja entrar el oxígeno, de modo que protege el café del proceso de oxidación.
Los grandes enemigos del aroma de café son el aire y la humedad. El café molido tiene un proceso de oxidación muy rápido provocado por el oxígeno del aire y la luz solar. Por otro lado, la humedad lo degrada. Además, el café tostado es poroso y tiene una gran capacidad para absorber otros aromas y humedad.
Para mantener al máximo el sabor y aroma del café, una vez abierto el envase debemos cerrarlo de forma hermética y guardarlo en un lugar oscuro, seco y fresco, a unos 15º C de temperatura. Solo así preservamos el café y su rico aroma.
El aroma de café tiene el poder de poner de buen humor a muchos de nosotros. Eso es porque este aroma tan inconfundible activa de forma inmediata buenos recuerdos en el cerebro que asociamos con energía, despertar y buenos momentos. Disfruta de todo su aroma y sabor con el mejor café Bonka.
Fuente: https://www.bonka.es/amor-por-el-cafe/secretos-sabor-y-aroma-cafe