¿Cómo conseguir la crema de leche perfecta?
¿Qué es el latte art?
Hoy vamos a hablar del latte art, esa técnica que hay detrás de los dibujitos que el barista nos hace en nuestro capuccino, dejándonos asombrados con corazones, espigas y diversas creaciones cuyo límite se encuentra en la propia imaginación del barista.
¿Por qué debería aprender a hacer latte art en mi cafetería?
La respuesta parece obvia. Sin embargo, en ocasiones podemos llegar a centrarnos tanto en la importancia de la calidad del café, que descartamos todo lo demás.
Es evidente que el latte art no va a transformar un café comercial con tueste abrasivo y sabor amargo en un café de especialidad con diversidad de matices y aromas frutales y florales. Pero si pensamos en satisfacer y servir de la mejor manera posible a nuestro cliente, veremos como el latte art es algo muy valorado por él y que puede ayudarnos a transmitir una sensación de profesionalidad que genere mayor confianza.
¡Y que nuestro cliente esté satisfecho es la razón por la que servimos café y gracias a la cuál podemos prosperar en nuestro negocio!
El espresso ideal
A la hora de aprender tanto latte art, como cualquier otra cosa, un error común es querer buscar atajos y hacer esos dibujitos ya. No obstante, como cualquier otro aprendizaje, es un arte que requiere de un proceso y un entendimiento de varios fundamentos. Por esta razón comenzamos hablando del espresso ideal para nuestro capuccino.
El café espresso que preparemos previo a la mezcla con la leche va a darnos una crema en la cuál buscamos ciertas características, que son un buen color, elasticidad (la crema vuelve a su estado original cuándo la mueves con la cuchara) y persistencia (la crema dure en la taza mucho tiempo).
Y para obtener esta buena crema, hemos de tener en cuenta varios factores en los que no entraremos en profundidad, como son un café fresco (de la cosecha de ese mismo año), recién tostado (pero no excesivamente ya que la crema perdería elasticidad por la desgasificación de los gases), perfil de tueste (mayor contraste de color a mayor tueste) y cantidad de café (mayor crema cuánto más café).
Tipos de leche
La leche es nuestro segundo ingrediente, por lo que sus características influirán notablemente en el resultado final.
En general, podemos usar cualquier tipo de leche para hacer latte art, pero el resultado variará en función de la que utilicemos. Cada día hay más leches de origen no animal (soja, avena, arroz, almendra…) que abren un mundo de posibilidades y sabores, si bien es cierto que no son las ideales para hacer latte art porque, al emulsionar leche, la falta de proteínas y grasas dificulta hacer los dibujos.
Las leches con mayor contenido de grasa son ideales para emulsionar leche, como la fresca o la entera. La crema que obtenemos es más elástica para poder dibujar y con un aspecto más brillante. Nuestra experiencia nos dice que cuánto más fresca sea la leche mejor va a ser el sabor y mayor la complejidad de los dibujos.
En cualquier caso, lo mejor que podemos hacer es experimentar y probar cuál nos gusta o qué combinaciones tienen mayor aceptación entre los clientes.
Herramientas para espumar la leche
Para espumar leche el utensilio fundamental es el vaporizador o espumador de leche incorporado en nuestra máquina espresso. A su vez, necesitaremos la jarra en la que verter la leche para emulsionar y, por último, una taza de capuccino. La forma de la jarra es importante porque ayuda a que la leche emulsione mejor. Además, los picos de las jarras que son finos permiten hacer dibujos más definidos como espigas, mientras que los picos más abiertos son perfectos para otro tipo de dibujos como los corazones.
Estos son los utensilios imprescindibles, ya que en el mercado podemos encontrar un sinfín de ellos, que ya depende de lo que cada uno quiera invertir.
¿Cómo espumar leche correctamente?
Vamos ahora con el proceso paso a paso para crear ese fantástico dibujo en nuestro capuccino. La clave primero es tener una buena crema de leche como base para poder dibujar, y para obtener esa crema hemos de seguir el siguiente proceso de emulsión de la leche y posterior preparación:
- Llena la jarra de leche hasta la mitad o un poco menos
- Introduce el vaporizador en la jarra a un cm escaso de su pared y rozando la leche
- Abre el vaporizador al máximo nivel y mantener la jarra firme en la misma posición
- Controla la temperatura sujetando la jarra con la mano y apaga el vaporizador justo antes de quemarte
- Retira la jarra, da un golpe con su base en la mesa para eliminar las burbujas y remueve en círculos (así mezclamos la parte cremosa con la líquida)
- Vierte la leche por encima del espresso de manera continua y rellena la taza hasta llegar a la mitad
- Acerca la jarra hasta casi tocar el café para dibujar
- Dependiendo del dibujo que queramos hacer, aplicaremos una técnica u otra.
Emulsionar la leche con una máquina de café superautomática
En el caso de nuestras máquinas superautomáticas JURA, la emulsión de leche patentada que produce es única en el mercado, si bien es cierto que de momento todavía no practican el latte art (ya sería mucho pedirle, aunque no lo descartamos próximamente viendo el rápido avance de las innovaciones tecnológicas de los últimos años).
JURA ha sentado nuevas bases con la tecnología de espuma fina. El sistema patentado multi-cámara del vaporizador cappuccino espuma la leche con calidad barista, obteniendo especialidades de café como Cappuccino, Latte Machiato y otras más con tan sólo pulsar un botón. Esta revolucionaria tecnología permite obtener una espuma de leche con burbujas muy finas y de consistencia duradera, convirtiéndose en un verdadero placer para su paladar.
Junto con un Espresso perfecto, una espuma de leche aterciopelada con finas burbujas es la base para especialidades de Café con leche deliciosas y estéticamente fascinantes.
Fuente: https://concafe.es/como-conseguir-la-crema-de-leche-perfecta/