APRENDE A MOLER CAFÉ EN FUNCIÓN DE LA CAFETERA QUE USAS
20 de diciembre de 2021
MOLER CAFÉ: POR QUÉ HACER ESE ESFUERZO
Por qué debo moler café y no comprar el café molido que encima me facilita la vida, es una pregunta pertinente.
El café no es otra cosa que la semilla de una fruta del cafeto que se echa a perder con el paso del tiempo.
Al igual que ocurre con muchas frutas las pequeñas partículas de café molido que entran en contacto con el oxígeno se oxidan y pierden rápidamente sus aromas y sabores.
Por el contrario, el café en grano mantiene mejor sus propiedades y frescura porque no moler el café retrasa su oxidación de forma considerable.
Decimos que retrasa no que elimina, así que nunca guardes mucho tiempo un paquete de café.
El dióxido de carbono (CO2) también juega su papel en el proceso de oxidación del café, ya que lo ralentiza.
El CO2 se acumula dentro del grano de café durante su tueste y se libera poco a poco al terminar este.
Una vez molido el café, el CO2 desaparece en unos minutos acelerando su oxidación.
El café contienen antioxidantes muy beneficiosos para la salud como el ácido cafeico y la melanoidina, pero esto antioxidantes también se ven atacados por el oxigeno una vez molidos en mayor medida que en el café sin moler.
Procura comprar la cantidad de café que vayas a consumir al cabo de un mes a partir de su fecha de tueste.
Que este café sea un café en grano lo más cercano posible a la fecha de tostado y muele el café solo en el momento que lo vas a preparar para consumir.
No importa lo que hayas pagado por tu café: si ha sido molido previamente, no le sacarás todo el partido, ya que además no podrás moler el café en función de la cafetera que usas y eso amigo cafetero es igualmente un problema enorme.
Un amigo me dijo una vez que me fijase siempre en lo que hacen los profesionales si quieres sacar el máximo de cualquier producto.
¿Habéis visto alguna vez a un barista profesional usar café molido?
No verdad, pues por algo será no crees.
Basta con un café decente y un molinillo manual de gama baja para partir con ventaja sobre cualquier café pre-molido por muy caro o bueno que este café sea.
Esta es la verdad.
Se recomienda siempre:
Comprar el café en grano ya que el café dura mucho más tiempo en buenas condiciones que si compramos un café ya molido.
El café en grano bien guardado aguantará unas semanas, en el segundo caso, el café molido, bien guardado no aguantará ni unos días, cuando se cierre el envase que lo contiene ya habrá perdido parte de su aroma y sabor.
Además realizando nosotros el molido podemos controlar mejor el grosor del grano que necesitamos para preparar cada tipo de café.
Una vez explicado el porque vamos a por el cómo
CÓMO MOLER CAFÉ
Moler café es más complejo de lo que a primera vista puede parecer, el grado de molienda va a determinar tanto como el tostado del café el resultado final de tu taza.
Antes que comprar una buena cafetera, más si es expreso piensa en comprar un buen molino de café, y comprobarás la diferencia de moler el café justo antes de hacerlo.
La función principal de los molinos de café es la de moler café en grano hasta obtener el grado de molienda deseado.
¿QUÉ OCURRE CUANDO NOS PONEMOS A MOLER CAFÉ?
El objetivo de moler café es ampliar la superficie de contacto del café cuando el agua pasa a través de él y así extraer todas sus propiedades.
El grano entero expone muy poca superficie al agua, por lo que el café sin molerse siempre saldría con poco cuerpo, sin recoger todo el aroma y sabor del café.
Para moler café utilizamos un molino de café y es un elemento básico en el proceso de molienda.
PARA MOLER CAFÉ: MOLINILLOS DE CAFÉ.
Para que este proceso sea efectivo, el molino debe dispensar el grosor de la molienda que requiere el tipo de cafetera que vamos a utilizar, y además al menos para profesionales debe de hacerlo de forma repetible y el café en ningún caso debe alcanzar elevadas temperaturas durante el proceso de molido.
Existen diferentes tecnologías para moler el café y en los últimos años el progreso ha sido evidentes, sobre todo centradas en mantener la frescura del café y en que la molienda del café se haga sin transferencia de calor al grano de café, para conservar inalteradas todas sus características.
Evita usar un molinillo de café de cuchillas para moler tu café ya que cuenta con un sistema de cuchillas que corta los granos de forma poco consistente e irregular.
Como resultado, cuando infusionamos el café molido habrá partículas de café más finas sobre-expuestas al agua, y otras más gruesas que no se habrán humedecido lo suficiente dando como resultado una taza de café desequilibrada.
Por otro lado, este tipo de molinillos suele contar con un solo ajuste de molienda y una única velocidad de trituración.
No te permite moler para métodos de elaboración que requieren grosores específicos, como veremos más adelante en el post.
El motor eléctrico de los molinillos de cuchillas se puede llegar a calentar en exceso afectando al sabor del café.
Los molinillos de cuchillas son una opción más económica y rápida para moler tu café en casa. Puedes comprarte uno de gama baja por 10 € y moler café en cuestión de segundos.
MOLINOS DE MUELAS O FRESAS
Los molinillos de café de muelas o fresas, ya sean manual o eléctrico, tritura el grano de café con una mayor precisión.
Te permite seleccionar entre diferentes niveles de molienda según el método de elaboración empleado.
Este tipo de molinillos emplea 2 muelas que, al entrar en contacto entre ellas, aplastan el grano según la distancia que hay entre ellas.
Al producir una molienda más uniforme, regular y consistente, los molinillos de muelas favorecen que todas las partículas de café molido se humedezcan por igual al ser del mismo tamaño.
De esta forma evitarás cafés con sabores no deseados por culpa de una molienda poco compensada.
MOLINOS DE MUELAS CÓNICAS VERSUS MUELAS PLANAS
En función del mecanismo que uses para triturar los granos de café, los molinillos de muelas pueden ser cónicas o planas.
En general, las muelas planas tiene un precio más asequible que las cónicas.
Ambas opciones son adecuadas para una molienda uniforme por lo tanto no le des muchas vueltas a este tema si eres un particular.
Por último, según el material empleado en la fabricación de las muelas, los molinillos de muelas pueden ser de acero inoxidable o cerámica.
Ambos materiales garantizan que no se caliente demasiado el molinillo durante su uso.
Entre los inconvenientes de los molinillos de muelas está su precio si es automático y profesional será un coste realmente elevado; y, si es manual, el inconveniente es la incomodidad de tener que moler a mano, por otro lado lo hace más artesano y puede llegar a ser hasta entretenido.
LA MOLIENDA DEL CAFÉ
Una vez tengas claro qué molinillo quieres, debes evaluar otra variable: ¿qué molienda vas a necesitar para tu método de elaboración de café?
Advertir antes de continuar, aun a riesgo de que pueda sonar algo exagerado, el grado demolienda es un elemento esencial para lograr un gran café.
Puedes contar con un excelente café, tostado de manera magistral, conservarlo fresco hasta el último minuto, pero si lo mueles inadecuadamente puedes estropear tu taza de café.
El grosor del café molido del café en el proceso está entre el arte y la ciencia, con lo cual necesitas práctica para conseguir un buen molido para tu cafetera.
EL GROSOR DE LA MOLIENDA ES UN FACTOR DETERMINANTE A LA HORA DE PREPARAR CAFÉ.
Si las partículas de café molido no son consistentes, o simplemente la molienda no es la adecuada para tu cafetera, el café te saldrá sobre-extraído (regusto amargo) o sub-extraído (regusto agrio o demasiado ácido).
Prueba a usar una molienda fina en una prensa francesa, y verás de lo que te hablo.
Finalmente, te interesará saber que el proceso oxidación del café es directamente proporcional al tamaño de la molienda:
Cuanto más fino sea el molido, mayor será el efecto de la oxidación en el café.
Según la SCA (Speciality Coffee Association), la superficie de contacto del grano de café aumenta más de 10.000 veces cuando está molido para preparar un espresso (con una molienda fina como veremos).
TIPOS DE MOLIENDA DEL CAFÉ
1. MOLIENDA FINA
Textura de sal de mesa ideal para café de moka italiana. Deberás moler más fino para el espresso y aún más si eres usuario de una cafetera turca (polvo de café).
2. MOLIENDA MEDIA-FINA
Textura un poco más gruesa que la sal de mesa, óptima para AeroPress y conos de goteo como V60 o Clever Coffee Dripper.
3. MOLIENDA MEDIA
Textura de azúcar moreno compatible con métodos de goteo que usan filtro de fondo plano como Kalita Wave, y cafeteras de sifón.
4. MOLIENDA MEDIA-GRUESA
Textura de sal gruesa ideal para una cafetera de filtro Chemex.
5. MOLIENDA GRUESA
Textura como de migas de pan ideal para prensa francesa. Puedes moler un poquito más grueso incluso para café infusionado en frío (cold brew).
TRUCOS PARA MOLER CAFÉ EN CASA
- Nunca compres café torrefacto es de peor calidad y puede llegar a provocar problemas en tu molinillo: usa café fresco 100 % arábica para degustar todos sus aromas y sabor.
- Muele el café justo antes de prepararlo para evitar su oxidación.
- Si el café te ha salido sub-extraído, y tiene un regusto agrio, prueba a moler más fino los granos. Al molerlos demasiado grueso, la infusión del café no ha extraído todo el sabor del café, es decir, el café molido no se ha humedecido lo suficiente.
- Si, por el contrario, el café tiene un regusto amargo (sobre-extracción) deberás moler más grueso. En este caso, las partículas de café se han empapado más tiempo de lo debido.
TRUCOS PARA MOER CAFÉ NA CASA
- Nunca compres café torrefacto é de peor calidade e pode chegar a provocar problemas no teu muíño: usa café fresco 100 % arábica para degustar todos os seus aromas e sabor.
- Moe o café xusto antes de preparalo para evitar o sua oxidación.
- Se o café saíuche sub-extraído, e ten un resaibo agre, proba a moer máis fino os grans. Ao moelos demasiado groso, a infusión do café non extraeu todo o sabor do café, é dicir, o café moído non se humedeceu o suficiente.
- Se, pola contra, o café ten un resaibo amargo (sobre-extracción) deberás moer máis groso. Neste caso, as partículas de café empapáronse máis tempo do debido.
Vamos a hacer hincapié en como moler café para cada una de las cafeteras más habituales en nuestros hogares:
MOLER CAFÉ PARA ESPRESSO
El café molido para preparar expresos tiene que adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que le servimos.
Por este motivo, si vamos a usar una cafetera exprés necesitaremos un molido muy fino, casi casi en polvo.
Pese a ello, hay que guardar un equilibrio.
- Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá excesivamente amargo.
- En cambio, si usamos un molido demasiado grueso en una cafetera expreso, el café nos saldrá requemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo normal.
Además, al preparar un expreso en una cafetera express influyen otros factores, como el prensado o la dosis (la cantidad de gramos de café molido que vamos a usar).
Como ves, preparar un espresso perfecto requiere cierta habilidad, y seguramente sea uno de los procesos más artesanales de los que vamos a hablar.
Por lo tanto conseguir buenos resultados requiere de practica.
Pensando en el usuario doméstico, las particularidades del molido para cafeteras expreso no terminan aquí, ya que al requerir una gran finura nos encontramos con dos barreras a la hora de adquirirlo:
- El café molido comercial (o sea, el que se vende ya molido y empaquetado) suele ser demasiado grueso para este propósito, con lo cual no nos queda otra que comprar el café en grano y molerlo nosotros mismos.
- No todos los molinillos son capaces de conseguir la finura requerida para preparar un espresso.
Para conseguir buenos resultados tendrás que comprar un molinillo de café profesional, y una vez que tengas el café molido adecuado para tu cafetera express ya solo es cuestión de practicar, practicar y practicar.
MOLER CAFÉ PARA CAFETERA MOKA O CAFETERA ITALIANA.
Sorprende su aceptación entre la gente pues es totalmente manual.
Tal vez sea a que otorga un café tipo espresso sin necesidad de contar con equipos eléctricos y de mayor inversión.
El equipo está formado por dos conos invertidos, con un filtro al centro.
Aquí se coloca el café, que debe tener un molido fino. En el cono inferior se deposita el agua. Se coloca al fuego directo, sobre la estufa.
El vapor y presión generados impulsan el agua hacia arriba, pasando a través del café y produciendo un rico espresso en el cono superior.
En una cafetera italiana debemos usar café molido de grano fino pero menos fino que el que usaríamos en una cafetera expreso.
Debido al tipo de infusión resultante de una cafetera italiana, si usamos un molido excesivamente fino corremos el riesgo de que el café tenga sabor demasiado astringente.
En una cafetera moka o italiana no conviene prensar el café molido dentro del filtro al contrario que en la cafetera expreso.
Debes preocuparte de que esté bien nivelado el café en el cacillo y de que su superficie sea uniforme, pero sin presionarlo.
MOLER CAFÉ PARA PRENSA FRANCESA O DE ÉMBOLO, QUE DE TODAS ESTAS FORMAS SE LE LLAMA.
Preparan el café por infusión, para lograrlo tienes que presionar el embolo para separar los posos de café del resto de la infusión.
Infusionar es mezclar el café en agua, dejando que permanezca así un tiempo -alrededor de los 4 minutos- en reposo mojando el café molido que previamente has vertido en agua justo después de alcanzar el punto de ebullición y absorbiendo poco a poco todos sus matices.
El resultado es un café extraordinariamente gustoso y aromático.
No en vano, algunas cafeteras express incorporan un sistema que pre-infusiona los granos antes de la extracción para obtener todos los aromas y sabores posibles.
Para infusionar los granos de café, es necesario que estos tengan un molido grueso, ya que si fueran demasiado finos el agua apenas tendría superficie de contacto con ellos.
El resultado con otro tipo de molienda suele ser un café sin un sabor reconocible, sin cuerpo y con escaso encanto.
Además, un molido demasiado fino en prensa francesa provoca que se filtren demasiados posos en el momento de servir la bebida molestando el disfru5e del café.
MOLER CAFÉ PARA CAFETERAS DE GOTEO O CAFETERAS DE FILTRO.
Emplean un café molido de grano medio, más o menos del grosor que se vende ya empaquetado normalmente para las tiendas.
Esto no significa que recomendemos utilizar estos cafés premolidos, ya que inevitablemente, y como ya hemos explicado en otras ocasiones, el café pierde propiedades antes de ser envasado.
¿Por qué? como curiosos lectores que sois os estaréis preguntando.
Porque el café recién molido libera gases que es necesario disipar antes de meter en un paquete y envasarlos al vacío. En el tiempo que se tardan en disolver dichos gases, el café molido ha perdido ya parte de su aroma y sabor.
Así pues, nada como tener el café recién molido listo para emplear en nuestra cafetera.
De todas formas la regla del molido de grosor medio tiene algunos matices dependiendo del tipo de filtro que usemos en nuestra cafetera.
Los más comunes en las cafeteras de goteo son los filtros de papel, desechables y de un solo uso para los que son interesantes los molidos de grano medio.
Se pueden emplear también filtros metálicos permanentes que tienen los poros más anchos y por tanto admiten un café algo más grueso.
También son permanentes los filtros de tela, aunque menos frecuentes.
Al utilizar filtro de tela, el molido tendrá que ser ligeramente más fino que el punto medio, ya que los poros de este material son notablemente más pequeños.
En cualquier caso, estas variaciones serán mínimas, ya que estamos hablando siempre de diversos grados dentro de un grosor de molienda medio.
- En una cafetera de goteo, si empleamos un molido más grueso del adecuado el café no extrae todo el aroma y el sabor del café, queda como descolorido y sin cuerpo.
- Por el contrario, si empleamos un molido demasiado fino el agua tardará demasiado en atravesar el filtro, y el café nos quedará sobreextraído (muy amargo).
También nos podemos encontrar en nuestra bebida con algunos restos en forma de borra que llegará a nuestra taza de café.
Además del molido medio, es importante asegurarse de que el café molido se distribuye de manera uniforme y horizontal por toda la superficie del filtro.
Evidentemente existen muchos tipos de cafeteras más, pero hemos escogido para este post las que nos parecen que tienen más presencia en nuestros hogares.
Independientemente del tipo de cafetera la practica en el molido, la calidad de café, y los tiempos de extracción son básicos para obtener la taza de café que tú y tus invitados os merecéis.
CÓMO AJUSTAR EL MOLINILLO DE CAFÉ
Como hemos comentado ya, cada cafetera requiere de una molienda distinta.
Para lograr tal fin, los molinillos cuentan con dos métodos que nos permiten elegir el grosor de la molienda:
- El método con escalas
- El manual.
Los molinillos con escalas cuentan con un selector de moliendas predefinidas para elegir la que mejor se adapta a nuestra cafetera.
Existen molinillos con 5, 12, 20 o más de 50 niveles de molienda que, normalmente, van desde un grosor más fino a otro más grueso.
Además existen molinillos que indican el nombre de la cafetera que mejor se ajusta a cada nivel de molienda, lo que te facilita mucho la vida si no eres un experto.
Los molinillos manuales permiten elegir el grado de molienda ajustando de forma precisa la distancia entre las muelas que trituran el café.
Al no contar con opciones de molienda, tendrás mayor libertad para elegir el grosor de la molienda y experimentar con tus cafés.
Sin embargo, necesitarás un dominio más alto del molinillo y del método de preparación que uses para conseguir buenos resultados, como contrapartida son muchísimo más baratos
¿PERO DESDE CUANDO SE LLEGO A LA CONCLUSIÓN DE QUE TENIAMOS QUE MOLER EL CAFÉ?
Las primeras noticias documentadas que se tienen el molido del café son algunos grabados árabes en los que se observa con claridad el molido de café en morteros.
Para encontrar precedentes a sistemas más parecidos a los actuales debemos remitirnos a la Edad Moderna, cuando los turcos, emulando las técnicas de molido que utilizaban para las especies, empezaron a colocar el café en sus molinillos con manivela y muelas para molerlo.
Es decir, la necesidad de moler el café quedó muy clara desde el principio, y en muchas ocasiones los mismos mercaderes llevaban molinos individuales con una manivela de quita y pon para que ocuparan menos espacio, y poder vender el café molido a sus clientes.
En África, más que moler café pulverizaban el café, sometiéndolo a largas sesiones en el interior de gruesos cuencos tallados en troncos.
Por lo general eran las mujeres las encargadas de moler café y para hacerlo se ayudaban con un palo grueso redondeado, que atizaban para moler todo tipo de cereales.
Este sistema lo llevaron a América los esclavos que llegaron a Africa y así se molido el café en muchas grandes haciendas americanas durante muchos años se produjo por este rudimentario sistema.
Ya en épocas más recientes todos conservamos en casa, o hemos visto el molinillo de café manual con manivela en la parte superior, y caja para recoger el café molido en la parte inferior de nuestras abuelas.
Y su evolución en forma de molinillo de aspas eléctricos o a los más modernos molinillos de muelas.